Časopis Téma, 2.7.2015
■ S jakou nejabsurdnější reklamací jste
se setkal při práci za barem?
Když jsem v 90. letech začínal, hodně lidí
si objednávalo campari s  džusem. Lili
jsme to na vrstvy, dolů campari a nahoru
džus, aby to vytvořilo červenožluté pruhy.
Jednou za mnou přišla holka, že tam
má jenom džus. Předtím totiž vycucla
brčkem campari.
■ Pít s brčkem, nebo pusou?
Je to různé. Měl jsem třeba dvoufázový
drink. Základ měl nějakou chuť a nahoru
jsem dal pěnu úplně jiné chuti. To se muselo
pít pusou, protože jinak byste vypil
jen ten spodek. Bylo potřeba, aby pěna šla
na rty a pití do pusy. Pak teprve vznikla ta
správná kombinace. Long drinky se naopak
podávají s brčkem, aby se mohly zamíchat.
Do klasické koktejlové skleničky ve
tvaru písmene „V“ brčko nepatří, ani led.
Ale pokud do ní udělám Frozen (zmrzlou,
pozn. red.) Margaritu, která má kašovitou
konzistenci, brčko tam přijít musí.
■ Kdy se jí ovocná ozdoba? Před, nebo po?
Úplně jsem se vystrašil (usmívá se). Ovoce
napíchnuté na hraně skleničky nebo
dokonce ovocný salát na špejli je podobný
nešvar jako ta naše zeleninová obloha
z  krouhané mrkve a  zelí, kterou dávají
na talíř v každé druhé hospodě. Taky
jsem byl kdysi nadšený, že jsem na sklenici
mohl dát ananas nebo meloun, krásně
to vypadalo, ale k modernímu drinku to
nepatří. Tam by ozdoba měla nějak souviset
s obsahem. Záleží na vás, kdy to sní-
te. Pokud barman nemá s ozdobou nějaký
záměr, o kterém by vás jistě dopředu
zpravil. Ve špičkovém koktejlovém baru
ovocnou ozdobu nenajdete, ta patří na
diskotéku nebo do nějakého letoviska.
Někteří turisté si potrpí na dlouhé kudrnaté
brčko nebo na deštníček zapíchnutý
v ovoci, ale moc cool to není.
■ Jaké chyby dělají barmani nejčastěji?
Musejí si předně uvědomit, že ne kaž-
dý, kdo stojí za barem, je barman. Chyba
je lít od oka dochucovací prostředky
■ Je nějaký typicky ženský drink?
Holky si dají spíš Pina Coladu (bílý rum,
kokosové mléko a ananasový džus), kluci
spíš Cuba Libre (bílý rum, kola, limetková
šťáva). Ale znám plno holek, které pijou
Cuba Libre na litry a Pina Coladu by
si v životě nedaly. Obecně platí, že ženy si
většinou objednávají sladší drinky a moc
nejdou do hořkých věcí. Každopádně
holky si dávají míchané nápoje víc než
kluci, je to tak 60 na 40 procent. Kluci bý-
vají konzervativnější, víc se bojí zkoušet
a  objevovat, takže častěji vsadí na čistý
alkohol. Neboli kluci jdou za výsledkem
a holky jdou za chutí.
■ Výsledek je opilost?
Jasně. Ale je pravda, že se to mění. Když
mi bylo dvacet, tak jsem si nedokázal
představit, že bych se dvakrát třikrát
v týdnu neopil, dneska mě něco takové-
ho ani nenapadne. Nemám čas pak několik
dní detoxikovat organismus, protože
to teď samozřejmě trvá déle než předtím.
Totéž pozoruju na lidech kolem sebe
– podle mě se už nechodí do barů tolik
kvůli kalbě, ale spíš za zážitkem. Cuba
Libre si můžete namíchat doma. Barman
není nalévač alkoholu, ale skládá chutě.
Koktejly můžou mít podobu zmrzliny,
želé, bonbonů či cukrové vaty, můžete je
ozvláštnit třeba banánovou mlhou, takže
pak voní úplně jinak, než chutnají. Mož-
ností je spousta. Tomuto odvětví barmanství
se říká molekulární mixologie.
■ O  Francouzích se říká, že jsou národ
vinařů, Češi jsou pivaři. Je nějaký národ
koktejlový?
Asi Američani. Tam to hodně jede. Mají
to jednodušší i  v  tom, že můžou paná-
ky lít od oka, u nás se hodně hlídá míra.
V Americe byla zlatá éra koktejlu v období
prohibice, tedy ve 20.–30. letech
minulého století. Alkohol se tam tehdy
míchal do různých ovocných šťáv. První
oficiální koktejl vznikl už na začátku
19. století, ale první pokusy vlastně
byly už před dvěma tisíci lety. V Izraeli
se dělal šerbet, což je vlastně předchůdce
sorbetu. Vyrábě-
li ho tak, že na sníh
lili ovocné šťávy.
Mongolové zase nechali
stát jačí mléko
vedle jurty, a protože
v noci mrzlo,
ráno z  toho měli
K létu patří pořádný drink. Co letí ve světě
míchaných nápojů? Jaké se pijí brčkem? A co
s ovocnou oblohou? Radí ACHIM ŠIPL (40),
mistr světa v přípravě nealkoholických nápojů
a jeden z nejlepších českých barmanů. Za barem
už nestojí, vede kurzy a spojil se s velkou
českou firmou, pro niž vymýšlí drinky a školí
personál. „Člověk nemůže stát celý život
dvanáct hodin denně na nohou,“ vysvětluje.
Barmanský mistr:
jako sirupy. Drink nesmí být příliš sladký,
musí být vyvážený. Důležité jsou suroviny.
Když půjdu do večerky koupit tu
nejlevnější vodku, je to špatně. Z ní super
koktejl těžko vyrobíte. A další rada: Nejde
o to nacpat do koktejlu patnáct ingrediencí,
ale vyladit ideální kombinaci ně-
kolika surovin.
■ Restaurace je špatná, když má jídelní
lístek tlustý jako román. Platí to i o nápojovém
lístku v baru?
Rozhodně. V koktejlovém baru bych doporučoval
připravovat maximálně dvacet
drinků, pokud chtějí mít úderné menu
založené na čerstvých surovinách. Co si
může člověk vybrat z lístku, na kterém je
dvě stě položek? U desátého drinku člověk
neví, co bylo v prvním.
■ Je nějaký typicky ženský drink?
Holky si dají spíš Pina Coladu (bílý rum,
kokosové mléko a ananasový džus), kluci
spíš Cuba Libre (bílý rum, kola, limetková
šťáva). Ale znám plno holek, které pijou
Cuba Libre na litry a Pina Coladu by
si v životě nedaly. Obecně platí, že ženy si
většinou objednávají sladší drinky a moc
nejdou do hořkých věcí. Každopádně
holky si dávají míchané nápoje víc než
kluci, je to tak 60 na 40 procent. Kluci bý-
vají konzervativnější, víc se bojí zkoušet
a  objevovat, takže častěji vsadí na čistý
alkohol. Neboli kluci jdou za výsledkem
a holky jdou za chutí.
■ Výsledek je opilost?
Jasně. Ale je pravda, že se to mění. Když
mi bylo dvacet, tak jsem si nedokázal
představit, že bych se dvakrát třikrát
v týdnu neopil, dneska mě něco takové-
ho ani nenapadne. Nemám čas pak několik
dní detoxikovat organismus, protože
to teď samozřejmě trvá déle než předtím.
Totéž pozoruju na lidech kolem sebe
– podle mě se už nechodí do barů tolik
kvůli kalbě, ale spíš za zážitkem. Cuba
Libre si můžete namíchat doma. Barman
není nalévač alkoholu, ale skládá chutě.
Koktejly můžou mít podobu zmrzliny,
želé, bonbonů či cukrové vaty, můžete je
ozvláštnit třeba banánovou mlhou, takže
pak voní úplně jinak, než chutnají. Mož-
ností je spousta. Tomuto odvětví barmanství
se říká molekulární mixologie.
■ O  Francouzích se říká, že jsou národ
vinařů, Češi jsou pivaři. Je nějaký národ
koktejlový?
Asi Američani. Tam to hodně jede. Mají
to jednodušší i  v  tom, že můžou paná-
ky lít od oka, u nás se hodně hlídá míra.
V Americe byla zlatá éra koktejlu v období
prohibice, tedy ve 20.–30. letech
minulého století. Alkohol se tam tehdy
míchal do různých ovocných šťáv. První
oficiální koktejl vznikl už na začátku
19. století, ale první pokusy vlastně
byly už před dvěma tisíci lety. V Izraeli
se dělal šerbet, což je vlastně předchůdce
sorbetu. Vyrábě-
li ho tak, že na sníh
lili ovocné šťávy.
Mongolové zase nechali
stát jačí mléko
vedle jurty, a protože
v noci mrzlo,
ráno z  toho mělismetanovou zmrzlinu, kterou pak různě
ochucovali. A víte, jak vznikl jeden slavný
koktejl jménem grog?
■ Ne.
Z nouze. Americké námořnictvo dostávalo
příděl rumu, a když jim docházel, jejich
generál rozhodl, že ho budou ředit vodou.
Svařené víno vzniklo za první světové války
v zákopech. Vojákům došel tvrdý alkohol,
měli jen víno. Byla jim zima, tak ho
ohřáli. A protože bylo víno kyselé, osladili
ho cukrem a přidali nějaké koření… Lidi
se nejdřív naučili kvasit, pak destilovat.
A když zjistili, že to není dobré, začali to
stařit, dávat do sudu. Když to mělo 40–60
% alkoholu, ne každý to byl schopen pít,
tak to začali upravovat. Dá se říct, že teplé
koktejly jsou starší než studené. Protože
lidi se naučili daleko dříve ohřívat než vyrábět
led. Teď je velký trend všechno chladit
a  mrazit. Lidi toho totiž vypijou víc.
Teplou vodku nevypije nikdo, kdežto studenou
skoro každý.
■ Kdo udává trend ve vašem oboru?
Amerika?
Nadnárodní korporace, které vyrábějí
alkohol. Každá firma si tlačí něco. Jede
hodně Aperol Spritz (hořký likér, vyrábí
se z hořce, rebarbory, výtažků z pomeran-
čů a aromatických bylin, pozn. red.). Po-
řád funguje Cuba Libre nebo vodka s Red
Bullem. I když Red Bull teď dělá projekt,
aby přitáhl i jiný druh alkoholu, protože
naše děti asi nebudou pít to co my před
dvaceti lety. Proto se hledají nové kombinace.
Hodně je na vzestupu gin. Ve specializovaných
koktejlových barech frčí
soury – kyselé drinky, v nichž je víc citronu
než cukru a přidává se tam bílek,
díky němuž má drink krásnou pěnu. Myslím,
že Evropa má teď daleko lepší barmanskou
základnu než Amerika, nejlep-
ší bary jsou v Londýně, ale i v Praze.
■ Konkrétně?
Naše podniky Black Angels a  Hemingway
patří podle prestižní americké organizace
NOCCPS, která každý rok
v  New Orleans pořádá festival Tales of
the Cocktail, do desítky nejlepších barů
na světě. Dva čeští barmani jsou nominovaní
na nejlepší profíky ve svém oboru.
Jeden dělá v Londýně, druhý v Singapuru.
Asie teď zažívá boom. Nedávno jsem
byl v Číně a tam je to teď jako u nás v 90.
letech. V Indonésii a na Bali se zamilovali
do vyšejkrovaného kafe s  tonikem.
Ty dvě hořkosti se vzájemně potlačí a je
to citrusově osvěžující. A ještě se do toho
může přidat gin, pak tomu říkají GTC.
■ Co teď letí v Americe?
Skořicový bourbon, už se to dostalo
i k nám. Firma Rudolf Jelínek, pro kterou
teď pracuji, přišla se skořicí loni, letos ji
následoval Jack Daniels a ještě přijde Jim
Beam. Letošek bude skořicový.
■ Vzpomenete, jak to bylo u  nás před
pětadvaceti lety?
Jely jednoduché drinky: Bavoráky (fernet +
tonik) a Betony (becherovka + tonik). Mojito,
ač je asi sto let staré, se u nás objevilo
až kolem roku 1996. Opravdický koktejl si
člověk mohl dát na výjimečných místech,
hlavně v hotelích s mezinárodní klientelou.
Lidi moc necestovali, všechno teprve objevovali.
Zato teď jsou vzdělanější a náročněj-
ší. Každou chvíli jde v televizi reklama na
nějaký drink. Módní vlnu zařizují seriály Milan Eisenhammer
„Teplé koktejly
jsou mnohem starší
než studené.“
a  filmy. Třeba seriál Sex ve městě proslavil
drink Cosmopolitan (vodka, cointreau,
brusinkový džus a citronová šťáva). Mimochodem
tento drink je oficiálním drinkem
Facebooku. James Bond s tou jeho slavnou
hláškou „Protřepat a nemíchat!“ zase proslavil
Martini coctail, což je gin a  suchý
vermut. Ale Pierce Brosnan (představitel
Jamese Bonda ve čtyřech filmech v  letech
1995 až 2002, pozn. red.) díky firmě Smirnof
přestoupil na Vodkatini, kde je místo
ginu vodka.
■ Váš oblíbený drink?
Dnes bych si dal Manhattan (whisky
a  vermut). Nebo nějaký pánský drink
postavený na whisky. Anebo Bohemian
Sour postavený na slivovici. Jinak
mám rád vodu, vodku a  ovocné destiláty,
nejradši trnkovici. Ta je z malých
švestek, vlastně je to jenom pecka obalená
slabou slupkou, takže destilát voní
jakoby po mandlích. A  drinky? Cuba
Libre, to je takové barmanské pití. Pak
mám rád svoje drinky, které jsem si
vymyslel. Hlavně nealkoholické. Třeba
Forbidden Flowers. Je to kombinace
mrkve, růže, vanilkového cukru a  citronové
šťávy. Růže a  mrkev se velmi
dobře páruje. Růže voní, a  ta mrkev,
když ji spolknete, voní trochu podobně.
S tímto drinkem jsem teď nedávno
soutěžil na Mattoni koktejl festivalu
a skončil jsem čtvrtý.
■ Předloni jste tutéž mezinárodní soutěž
vyhrál. Není vám líto, že za barem stojíte
už jen při soutěžích nebo při kurzech,
které vedete?
Člověk nemůže stát celý život dvanáct
hodin denně na nohou za barem. A diskotéky
nebo kluby? Mně už je čtyřicet.
Pamatuju si, že když jsem jako mladý
chodil na diskotéku a  tam mě obsluhovali
takhle staří barmani, lehce jsem
se jim posmíval. Nechci to
teď zažít z  druhé strany
(usmívá se)