TRENDY PRO LETNÍ DRINKY
JSOU JASNÉ: ČERSTVOST
A SEZONNOST
Tak jako gastronomie i koktejly mají své trendy. V létě
se zaměřte na sezonní suroviny a nezapomínejte, že
méně je někdy více.
Jaro přineslo na českou barovou
scénu jisté oživení. Poprvé v tomto
roce se u nás koná prestižní celosvětová
soutěž Diageo Reserve
World Class Competition, v níž
čtyřicítka barmanů ze šestnácti
prestižních barů v České republice
soutěží o titul nejlepšího
barmana ČR a o možnost účasti
v mixologické události roku –
Globálním finále. Díky této události
zavítaly na naši půdu opravdové
barmanské osobnosti, které
se snažily soutěžící inspirovat,
a hlavně pomohly podpořit trend
používání super prémiových výrobků
i pro míchané nápoje. My
vám přinášíme nejenom kousek
této inspirace, ale představujeme
také novinky, jež se na trhu s příchodem
slunných a teplých dnů
objeví.

Pokud máte pocit, že svůj koktejlový
lístek musíte neprodleně
pozměnit, nepropadejte panice.
Giuseppe Santamaria, držitel
titulu nejlepšího barmana Španělska
v soutěži Diageo World
Vlase za rok 2012, má jednoduchý
recept na to, jak tvořit:
„Musíte neustále zkoušet, riskovat,
objevovat, a hlavně nepřestávat.“
Inspirovat se dá opravdu
ledačíms. Například účastníci již
zmiňované prestižní soutěže připravují
drinky inspirované světovou
kinematografií a Středomořím.
Pokud váš barman propadl
nějaké vášni, třeba ke konkrétní
zemi, ať ji přenese do svého nového
drinku. Koktejl s příběhem
zákazníky láká.
„Český host je totiž rok od roku
sečtělejší. Češi se na svých cestách
setkávají s různými drinky,
chutěmi, surovinami, a rozhodně
se nebojí experimentovat. Vlastně
ani nevidím rozdíl ve světové
a naší nápojové kultuře,“ komentuje
situaci Achim Šipl, global
brand ambassador společnosti
R. Jelínek. Samozřejmě jsou celosvětové
koktejlové evergreeny,
které fungují i u nás, jako například
Cuba libre, Mojito, Piňa
colada. V tuto chvíli se ale dostávají
na výsluní netradiční koktejly
nebo drinky z dvacátých a třicátých
let, na které se zapomnělo.
„Jedná se o jednoduché koktejly
na bázi cukrového sirupu a čerstvých
citrusových šťáv. Do popředí
jdou také jednoduché dvouaž
třísložkové drinky,“ popisuje
dominující chutě zákazníků Petr
Kymla, world class ambassador
ze společnosti Ultra Premium
Brands. Většina oslovených odborníků
se také shoduje na jedné
věci: zapomenout na klasiku
a nabídnout i něco jiného. Neznamená
to ale, že si o nejznámější
a nejrozšířenější koktejly zákazníci
neřeknou; jenom zvažte, jestli
je vůbec v nápojových lístcích
uvádět. V prestižních barech
se snaží zákazníkům nabídnout
něco nestandardního nebo lístek
něčím ozvláštnit. Sice klasické
koktejly barmani zákazníkovi
připraví, v nabídce je ale nenajde.
„Bylo by skvělé, pokud by se
v budoucnosti trendem v provozovnách
staly zejména kvalitně
připravené střiky či dvousložkové
drinky s použitím bitterů, u kterých
se klade daleko větší důraz
na kvalitu základních surovin
– ledu, nealkoholických nápojů,
alkoholových bází s čerstvě
připravenou ozdobou, a v neposlední
řadě také na čisté sklo,“
vysvětluje Jiří George Němec,
mezinárodní ambasador Becherovky
Original.

Nejenom v gastronomii se
mluví o využívání sezonních
a čerstvých surovin, je tomu
tak i v mixologii. „V létě bych
využil čerstvých surovin, ať už je
to sezona jahod, broskví… Tedy
využívat sezonní, a hlavně čerstvé
suroviny. Vyhnul bych se třeba
džusům v krabici a používal
jenom čerstvě vymačkané šťávy.
V červnu tlačte jahodové drinky,
v létě je zase sezona broskví,
nabídněte proto zákazníkům například
broskvové Bellini anebo
Daiquiri,“ radí Petr Kymla. Ideální
jsou osvěžující nápoje, které
nejen chutnají, ale při servírování
lahodí i oku. „V letních měsících
bychom neměli zapomínat na
pitný režim, proto se jako vhodné
nabízejí long drinky. Konkrétně
bychom při jejich přípravě měli
kopírovat sezonu ovoce, které
v té době bývá nejkvalitnější
a nejchutnější,“ dodává Achim
Šipl.
Při sestavování nápojového lístku
platí totéž, co u jídelní nabídky
– méně je někdy více. Zatímco
v 90. letech bary nabízely nespočet
koktejlů, dnes se jejich nabídka
zužuje. „V prémiových koktejlových
barech se obecně drinky
zmenšují, co se objemu týče. Stále
větší důraz se totiž klade na kvalitu
používaných surovin a intenzivnější
chuť koktejlu,“ popisuje
změny Jiří George Němec. Achim
Šipl doporučuje mít na seznamu
přibližně 20 drinků. Základem by
měly být ty, které zákazník zná a
ví, jak chutnají, aby se následně
nebál další nabídky, která by měla
být založena na něčem novém a
nevšedním. Každý bar by měl mít
také své signature drinky, jimiž se
prezentuje.

Obecně obliba míchaných drinků
v posledních několika letech roste,
a to především těch nejjednodušších,
kdy se základní alkohol míchá
s nealko nápojem. „Trendem
je přiblížit se co nejvíce běžnému
konzumentovi, tedy nabídnout
mu maximálně jednoduché, ale
zároveň osvěžující drinky. Drinky,
které nezapřou svou základní
ingredienci a v nichž další složky
slouží pro zpestření celkového
chuťového zážitku. Proto nyní
mají největší růstový potenciál
jednoduché nápoje namixované
ze dvou až čtyř složek,“ popisuje
Kateřina Harris, marketingová
ředitelka společnosti Stock. Podle
ní lze také vysledovat tendenci ke
konzumaci nápojů s nižším obsahem
alkoholu: „Konzumenti
nutně nevyhledávají volume, ale
více hledí právě na chuť. A i proto
zabírají nové receptury, v nichž
hlavní roli hrají netradiční chuťové
variace.“
Stále se vytvářejí nové trendy,
které buď žijí v symbióze
s těmi staršími, anebo jen přijdou
a odejdou. „Jeden z velmi oblíbených
trendů v Čechách – infuzování
alkoholu – nám naopak
zakázal zákon. Všímám si ale
obliby míchání čistého alkoholu
jen s vodou anebo minerálkou.
Myslím, že zrovna tento trend má
stále rostoucí křivku, a co se týče
ovocných destilátů, tak mě velmi
těší,“ dodává Achim Šipl.

I letos si firmy pro provozovny
přichystaly buď zajímavé novinky,
anebo akce. Vybírat je z čeho,
takže abyste neprohloupili! Společnost
Stock bude podporovat
program míchaných nápojů ve
spojení se svými klíčovými značkami.
Z hlediska mixů se jedná
především o Fernet Stock Citrus,
Zetko, Božkov Speciál a ochucené
vodky Amundsen. Půjde
o řadu promotion akcí přímo
v restauracích a klubech, ale
také o akce pod širým nebem
– například v rámci letních hudebních
festivalů. Chystá také
akce pro vodáky. „Podpoříme
určitě i naši řadu RTD Božkov
Mixer, která je mimo jiné velmi
výhodná pro akce pod širým
nebem a sezonní gastronomické
provozy,“ dodává Kateřina
Harris. Společnost R. Jelínek
přichází jako s novinkou tohoto
léta s drinkem Rande, který
polaská chuťové pohárky kombinací
likéru Bohemia s Honey
s limonádou Kinley Bitter Rose.
„Dále se nám velmi osvědčila
kombinace Stroh Jagertee a citronového
ledového čaje Ice Tea
Lemon od Aquily. Nesmím opomenout
Pushkin Whiped Cream
s borůvkovým Red Bullem či jablečný
cider se skořicovým bourbonem
Evan Williams. Moje
nejoblíbenější kombinace je pak
vanilková cola a skořicový bourbon
Evan Williams,“ popisuje
Achim Šipl. Značka Becherovka
Original se v průběhu letošního
léta zaměří ve své komunikaci
v on-trade i off-trade kanálech
na podporu koktejlů Beton a Beton
Bitter, který se podle nejnovějších
světových trendů servíruje
ve vinné sklenici. I v letošním
roce připravuje Becherovka pro
barmany po celé České republice
workshopy Bohemia Bar Class
pod vedením Jiřího George
Němce. Tyto workshopy, jejichž
cílem je také pozvednout úroveň
barmanských služeb, jsou zaměřeny
zejména na mechaniku
servírování podle nejnovějších
světových trendů.
Nejoblíbenější vodkou mezi barmany
celého světa se stala holandská
vodka Ketel One. „Chtěl
bych upozornit na její variantu
s citronovou příchutí, která je
skvělá do letních a osvěžujících
drinků; při její výrobě se používá
šest druhů citrusů. Dva druhy
sladkých sicilských citronů, jeden
citron ze Španělska pro svou výraznou
chuť, jeden citron z Guineje
pro intenzivní charakter
a dva druhy karibských limetek
pro jejich překvapující svěžest.
Z vůně můžete cítit čerstvě
rozkrojené citrony,“ doporučuje
Petr Kymla.

Koktejly prodává hlavně barman.
Samozřejmě, když máte
klasického pivaře, tak ho asi na
koktejl nepřemluvíte. „Myslím si
ale, že z 90 procent je to o doporučení
barmana a komunikaci
s hostem, protože jenom barman
může upozornit na čerstvou dodávku
ovoce nebo nový prémiový
destilát a podobně. Pak už
záleží i na kvalitě připraveného
koktejlu,“ vysvětluje Petr Kymla.
I Kateřina Harris vidí úspěch
prodeje především ve viditelné
nabídce a v aktivním přístupu
personálu v restauraci: „Určitě
je vhodné zařadit do nabídky
jak stálice, tak alespoň několik
málo méně známých drinků,
a především tuto nabídku vizuálně
propagovat – na tabulích, plakátech
či na stojáncích na stolech.
Dobrou službu mohou udělat
také nejrůznější slevy, akce typu
happy hour nebo 1 + 1 zdarma
apod.“ Ne každý ale vnímá tyto
akce pozitivně. Filozofie happy
hours se nedá zobecnit. „Většina
zákazníků totiž po skončení happy
hours podnik opouští. Happy
hours a kvalita prodeje k sobě nemají
moc blízko, a navíc to hraničí
se zodpovědnou konzumací
alkoholu,“ kontruje Jiří George
Němec. I Petr Kymla souhlasí
s tím, že koncept happy hour
se nedá uplatnit všude: „Liší se
to podnik od podniku, někde to
může fungovat, někde ne.“
„Majitelé podniků by neměli zapomínat
na skupinu takzvaných
taste seeker, kteří vyhledávají
nové chutě a nové nápady. Ze
zkušenosti víme, že tito konzumenti
hledající inovace mohou
později pozitivně ovlivnit konzumaci
míchaných drinků v rámci
celkového publika provozovny,“
radí Kateřina Harris. Správná
nabídka koktejlů může ovlivnit
tržby. Zkušenosti z terénu potvrzují,
že nabídka míchaných drinků
může sehrát v tržbách gastroprovozovny
významnou roli,
zejména v případě podniků, kde
se klientela rekrutuje převážně
z věkové skupiny 20–30 let.
TIPY NA DRINKY
Beton Bitter
• 40 ml Becherovky Original, tonik, led
• plátky pomeranče, limety, citronu
• zástřik KV14
Do vinné sklenice plné ledu nalijte Becherovku
Original, tonik a doplňte plátky citrusů. Na závěr
zastříkněte aperitivem KV14.
John Coffee
• 4 cl Božkov Speciál
• 1 cl limetový džus
• 8 cl ananasový džus
• 8 cl pomerančový džus
Rande
• 4 cl Bohemia Honey R. Jelínek
• 250 ml Kinley Bitter Rose
• 1/8 pomeranče
Přímo do sklenice na kostky ledu nalijeme likér
Bohemia Honey, zbytek sklenice doplníme tonikem.
Hotový drink ozdobíme pomerančem.
HOREKA #84.indd 24 24/04/201